КАКАО-ПРОДУКТЫ КАКАО-ПОРОШОК АЛКАЛИЗОВАННЫЙ
AM70 GERKENS CACAO
CARGILL (КОТ-Д`ИВУАР) 25 КГ
ОТ 520 РУБ/КГ

Какао-порошок алкализованный производства Cargill из Африканского Кот-Д`Ивуар оптом от 25кг. Алкализованное какао имеет жирность 10-12% и обладает коричневым цветом с красноватым оттенком. Алкализованный какао-порошок не теряет цвет в изделии, проходящем термическую обработку, в отличае от натурального какао, цвет которого теряется. Но следует отметить, что алколизованное какао не имеет уже такого выраженного шоколадного вкуса и аромата.
Алкализованное какао научились делать только в 19 веке. В 1828 году голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, химик и изобретатель, придумал уникальную технологию дополнительной обработки какао-порошка. Натуральный какао-порошок обработан поташем: щёлочью при высокой температуре. В 19-20 веках поташ получали путём сжигания древесины. Поташ - это просто напросто древесная зола. Такая обработка золой - щёлочью по-максимуму сокращает дубильные вещества, уменьшается кислотный pH натурального какао. У данного алкализованного какао pH 6.8-7.2 единицы, что означает среднюю алкализацию.
Уровень алкализации во многом влияет на вкус какао порошка. У натурального какао-порошка более выраженный шоколадный вкус, а после обработки щёлочью шоколадные нотки ослабевают. Алкализация улучшает микробиологию какао-порошка, останавливая рост бактерий и плесеней в какао, а также усиливает его темно-шоколадный оттенок. Чем выше алкализация, тем насыщеннее цвет. И что важно, этот шоколадный оттенок сохраняется при термической обработке.
В зависимости от степени рН обработанный какао-порошок делят на:
слабоалкализованный какао-порошок (6-6,5 рН),
среднеалкализованный какао-порошок (7-7,5 рН),
сильноалкализованный какао-порошок (7,5-8,5 рН).
Итого: натуральные какао-порошки дают более насыщенный шоколадный вкус, а алкализованные — яркий коричневый оттенок. Но что выбрать, если для кондитерского изделия важны и вкус, и насыщенный шоколадный цвет в изделии, прошедшем термическую обработку? Многие производители шоколадно-мучных изделий, сталкиваются с проблемой поиска компромисса между шоколадным вкусом и шоколадным цветом в готовом изделии (пан-кейках, коржах, кексах и др.). Идеальный какао-порошок для выпечки должен давать насыщенный вкус шоколада, и при этом сохранять яркий натуральный оттенок шоколада. В поисках золотой середины технологи, кондитеры делают купажи из натурального и сильноалкализованного какао порошка. Примерное соотношение натурального какао-порошка к сильноалкализованному порошку для получения стабильного вкуса и цвета шоколада в готовом изделии, прошедшем термическую обработку - 60 к 40.